Gorczyca – czy wiesz, z czego powstają różne rodzaje musztardy?

Musztardę wykonuje się z gorczycy, najczęściej białej i czarnej. Tyle o gorczycy i jej roli w produkcji musztardy wie przeciętny człowiek. Niektórzy jednak wiedzą, że jej gatunków jest więcej, a do produkcji musztardy wykorzystywana jest nie tylko gorczyca. Czym właściwie jest to, co popularnie nazywamy gorczycą?

Gorczyca biała i gorczyca polna

Gorczyca biała to podstawowy surowiec do produkcji, bez którego żaden producent musztardy nie może się obejść. Jest to roślina z rodziny kapustowatych, której rejonem naturalnego występowania jest obszar basenu Morza Śródziemnego i bliski wschód. Ze względu na fakt, że dość wcześnie była uprawiana, gorczyca biała rozprzestrzeniła się w całej Europie, a dziś – również w Polsce – można spotkać zdziczałe okazy tej rośliny. Surowcem do produkcji musztardy są nasiona rośliny.

Innym gatunkiem gorczycy, jest gorczyca polna. Ta roślina występuje współcześnie niemal na całym świecie, za wyjątkiem obszarów arktycznych. Choć dawniej powszechnie wytwarzano z niej musztardę, dzisiaj roślina ta nie jest popularnym surowcem. Niejeden producent musztardy, zwłaszcza stawiający na produkty ekologiczne, wprowadza dziś jednak do sprzedaży również musztardy zawierające nasiona tej rośliny.

Ciekawostką dotyczącą gorczycy polnej jest fakt, że wielu literaturoznawców twierdzi, że to właśnie ona jest słynnym świerzopem, którego znamy z Inwokacji, którą zaczyna się Pan Tadeusz. Inna nazwa tej rośliny to gorczyca świrzepa.

Kapusta sarepska i kapusta czarna

Zadziwiać może fakt, że bardzo popularne w produkcji musztardy, tak zwane – gorczyca sarepska i czarna, wcale nie są gorczycami. Z właściwą gorczycą są natomiast spokrewnione, ale same należą do rodzaju kapust. Właściwe ich nazwy to kapusta sitowata i kapusta czarna. Obydwa te gatunki roślin rosną dziko w części Europy, północnej Afryce i znacznej części Azji.

Szerokie zastosowania ma zwłaszcza gorczyca sarepska – kapusta sitowata. Z jej nasion wytwarza się popularny w azjatyckich kuchniach olej. Służą również do produkcji musztard, przede wszystkim w Rosji, ale również słynnej musztardy z Dijon. Liście tej rośliny spożywane są jako warzywo. Do produkcji ostrych musztard używa się najczęściej gorczycy czarnej.

Z czego robi się musztardy?

Musztardy wytwarza się z nasion wszystkich wspomnianych gatunków gorczycy i kapusty. Najbardziej popularna jest gorczyca biała i czarna. Pierwsza z nich charakteryzuje się smakiem łagodnym, a druga bardzo ostrym. Producent musztardy dobierając odpowiednie proporcje może uzyskać pożądany smak. Wiele gatunków musztard wytwarza się również z gorczycy brązowej, czyli nasion kapusty sitowatej.

Bardzo ciekawy jest przypadek gorczycy polnej. Roślina ta była kiedyś uprawiana powszechnie, a jej nasiona służyły jako przyprawa. Wytwarzano z niej również musztardy. Dzisiaj wracają do niej przede wszystkim właściciele gospodarstw ekologicznych.

Tagged , ,